21 septembre 2011 3 21 /09 /septembre /2011 0547 Certains d'entre vous vont dire berk ! de la langue, quelle horreur ! D'autres vont dire...finalement cela ne doit pas être mauvais et d'autres encore diront, j'adore ça c'est super bon. je fais partie de ces derniers car je trouve ce mets délicieux. Par contre, savez vous que lorsque vous achetez du boeuf, vous avez très peu de chance que ça en soit. Là je devine votre stupéfaction, mamie caillou déraille, c'est sans nul doute à cause de son âge ! Que nennie, vous avez bien lu, sur dix bêtes abattues, je ne suis même pas certaine que l'on trouve un boeuf... Le boeuf coûte très cher à l'élevage car il ne fait que manger...il fait du lard...et c'est ce qui explique sans doute son prix au détail. Autant se dire tout de suite que la plus part du temps on mange de la vache, certaines races sont excellentes pour la viande, la Blonde d'aquitaine, la Charolaise, la Salers et bien d'autres. Dans notre région par exemple, on vante la qualité du boeuf de Bazas, mais si le boeuf est bien présent le jour de sa fête à Bazas city, le reste du temps ce sont des vaches qui font la queue à l'abattoir. Enfin si on achète son beef en super marché on a de grandes chances de devoir se contenter de ce que l'on appelle communément la vache de réforme, autrement dit une vache laitière en fin de carrière. Bien évidemment sa viande ne peut pas être aussi bonne car à la base cette bête n'est pas élevée pour ça. Voilà en deux mots pourquoi un bon boucher est irremplaçable et c'est la fille d'un boucher qui vous le dit ! Nous avons la chance d'habiter près de La Boucherie du Parc. BOUCHERIE DU PARC Franck BARBIERI Boucher Abatteur Charcutier, Volailler Spécialiste Blonde d'Aquitaine 217 Avenue d'Eysines 33110 Le BOUSCAT 05 56 08 66 86 Franck Barbieri est un passionné, un pro, un artisan comme on aime en rencontrer. Quand il parle de son métier il est intarrissable et je vous proposerai bientôt un article qui lui sera entièrement consacré, vous verrez son propos est intéressant. La semaine dernière nous avons eu la primeur d'une côte de boeuf car ce boucher en abat deux par an, mais c'est peu si l'on considère toute la viande débitée dans sa seule boucherie. Je vous passe les détails, c'était un vrai régal ! Revenons à notre langue, elle demande un peu de préparation et beaucoup de cuisson mais croyez moi elle mérite vraiment toute votre attention. Il vous faut 1 langue de bœuf 2 oignons 1 carotte 1 branche de céleri 1dl de vin blanc 1 cuillère à soupe de fond de veau 2 gousses d'ail 1 bouquet garni Sel et poivre du moulin Pour la sauce 4 cl de madère 100g ce champignons de paris 50g de beurre 60g de farine 1 cuillère à soupe de crème fraîche Sel et poivre du moulin Faire dégorger la langue dans de l'eau froide. Mettre dans le fond d'une cocotte les oignons émincés, la carotte épluchée et coupée en rondelles, le céleri épluché et coupé en petits morceaux et enfin le bouquet garni et l'ail écrasé. Assaisonner de sel et de poivre. Poser la langue sur ces légumes. Couvrir d'eau, ajouter le fond de veau et mettre sur feu doux pendant 10 min. Ajouter le vin, augmenter légèrement l'intensité du feu et faire réduire aux 3/4, cocotte ouverte. Fermer la cocotte et laisser mijoter 2h. Retirer la langue, l'éplucher et la couper en tranches. Pendant la cuisson de la langue, préparer la sauce. Nettoyer et émincer les champignons de Paris et les faire rissoler dans une noix de beurre. Faire un roux avec 50g de beurre et 60g de farine, délayer avec le jus de cuisson de la langue jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, laisser cuire environ 15 minutes puis ajouter une cuillère à soupe de crème fraiche. Ajouter les champignons et le madère juste avant de servir, rectifier l'assaisonnement si cela est nécessaire.  imprimer la recette Je prends beaucoup de soin à réécrire mes recettes et à les illustrer pour que vous puissiez les imprimer et vous constituer ainsi un joli recueil de recettes . Si vous voulez suivre l'actualité de ma cuisine, noubliez pas de vous inscrire à la rubrique Avis de nouveaux articles ! Je vous remercie également pour vos commentaires que je lis toujours avec beaucoup d'attention. mamie caillou

Avecdes Ris de veau à la sauce Madère nous vous conseillons de servir : Un Bandol Rouge Un Côte Rôtie Rouge Un Haut Médoc Rouge Un Pomerol Rouge Un Pommard Rouge Un Côtes de

Carte des plats de votre traiteur Jean-Luc Meunier Notre carte Entrées Liste des salades Salade de lentilles maisonSaucisse fumé , fourme , oignons , persil .Salade safranéMandarine ou orange , petit légumes , crevette , surimi , riz safrané Salade de la merTagliatelle , froid de mer , surimi ; mayonnaise Salade printanièreCœur d'artichaud , cœur de palmier, tomate , poivron pomme de terre . Salade Meli MeloAvocat , pamplemousse , ananas , crevette , mayonnaise . Salade fraicheurCèleri rémoulade , saumon fumé et pomme granny Smith . Salade auvergnateChoux blanc ou rouge , noix , fourmes d'Ambert , lardon . Salade de museau de bœufEchalotte et persil . Salade de pate provençaleTrio de pate couleur , tomate confite , feta , huile d'olive . Salade niçoiseRiz , olive , tomate , poivron , thon , œuf dur Salade piémontaisePomme de terre , cervelas , cornichon , tomate , œuf dur , mayonnaise Salade de pomme de terre harangBetterave rouge et pomme granny SmithTomate basilic mozzarella Poisson froid Poisson fourni par les clients6La part .Darne de saumon6,90Et ses condiments. Médaillon de merlu4,20Médaillon de merlu avec sa sauce tartare . Terrine de saumon / Saint Jacques4,10Terrine de saumon ou de Saint Jacques sur lit de verdure .Tartare de saumon et Saint jacques5,40Tartare de saumon et Saint Jacques sur lit de verdure Millefeuille de saumon fumé5,10Millefeuille de saumon fumé et ses accompagnement . Salade à l'assiette Salade traditionnelle5,50Dés de jambon , crouton , dés de gruyère sur son lit de verdure Salade campagnarde5,90Feuilleté de chèvre , tomate sur lit de verdure . Salade paysanne6,60œuf poché , gésiers , foie de volaille et tomate sur lit de verdure .Salade auvergnate7,50Jambon cru , fourme , noix et tomate sur lit de verdure .Salade de la mer8,80Saumon fumé , crevette et noix de Saint Jacques au curry sur lit de verdure Salade perigourdine10,50Foie gras , magret de canard , pain d'épice , compoté d'oignons et figues sur lit de verdure .Salade terre et mer12,50Saumon fumé et foie gras sur lit de verdure et ses accompagnements . Entrées chaudes Ris de veau champenoise10,50Suppléments morille €Feuilleté de ris de veau4,60Feuilleté de poulet aux poireaux3,50Feuilleté de St jacques4,20 Entrées froides Terrine de lentille verte au saumon fumé3,30Pâté croute richelieu3,50Et ses accompagnementsPâté en croute supérieur d'oie4,10Et ses accompagnementsTerrine et ses accompagnements4,10Médaillon de foie gras10,50Et accompagnementsTerrine de foie gras maison11,50Et ses accompagnements .Melon italien6,50Melon et jambon de parme Melon4,90Melon , cassis ou porto Pâté en croute supérieure3,80Pâté en croute supérieure et ses accompagnements . Assiette campagnarde4,60Jambon blanc , jambon cru , rosette , terrine , salami ...Verrine exotique5,80Avocat , pamplemousse , ananas et crevette .Délice fraîcheur6,20Mousse d'avocat au thon , saumon à la moutarde a l'ancienne , tartare de fromage au herbes . Buffet froid Buffet froid Fromage blanc2,30A la crème plateau de fromage d'auvergne3,106 sortes Gigot d'agneau3,80Pièce pour 8 personnes minimum € la partCuise de pintade rôtie2,70Cuisse et contre cuisse Cuisse de poulet rôtie2,50Filet de poulet rôtie2,15Farandoles de petits légumes crus16,50Pour 15 personnes Assortiment de salade composée4,606 sortes à définir dans notre liste Présentation de terrine de Saint Jacques et Saumon4,10Pâté mariné à la viande à l'ancienne17, € le kiloPâte au pomme de terre16, le kilo Quiche lorraine13, € le kilo Papillon de charcuterie5,10Assortiment de charcuterie 5 sortes . la part Planche de charcuterie5,10Jambon cru , saucisson , chorizo , pâté en croute . Pour 30 personnes . € la part Plats Gibier Selon saisonSanglier , chevreuil ou faisan . Selon court du gibier . Plats unique Pot au feu7,70Et ses légumes Aligot montbéliarde8,10Et salade Truffade8,10Jambon cru et salade Tartiflette8,104 garnitures de viandes et salade Poulet basquaise6,90Et sa garniture Coq au vin7,80Et sa garnitureVeau marengo7,70Et sa garniture Noie de joue de bœuf en daube7,80Et sa garniture Potée auvergnate7,904 sortes de viandes en garnitures et légumes de potéeChoucroute8,106 sortes de viandes en garniture , pomme vapeur , et choux Couscous royal8,10Poulet , mouton , merguez , boulette de bœuf , légumes et semoule Paëlla7,90Poulet , fruit de mer , langoustine Poule au riz6,80Cuisse et contre cuisse de poule Tajine7,10Poulet ou bœuf ou veau accompagnée de semoule. Viande chaude Sauté de porc5,20Sauce aigre douce Noie de joue de porc5,30Sauce forestière Filet mignon de porc6,10Sauce crème . Roti de porc5,50Sauce moutarde à l'ancienneFilet mignon de veau8,20Sauce morillesNoie de veau6,90Sauce forestière Noie de veau6,80Sauce madère Longe de veau7,20Sauce miel safrané Ris de veau10,50Sauce morillesNoie de joue de bœuf en daube5,60Langue de bœuf5,50Sauce madère Filet de bœuf9,80Aux girolles ou morilles Faux filet de bœuf7,60Sauce madère Poissons chaud Lotte a l'armoricaine9,80Pavé de sandre8,80Sauce oseille Cassolette de Saint-Jacques et écrivisses6,50Flétan6,50Sauce champenoise Pavé de saumon6,30Sauce Chartreuse Filet de sol aux écrevisses6,10Filet de rouget5,90Sauce ciboulette et estragon Filet de colin au beurre de poireaux5,60Délice de poisson aux petits légumes5,50 Volaille Suprême de pintade5,90Sauce normande cidre Suprême de chapon6,50Sauce crème selon saison Filet de dinde6,20Sauce écrevisses Cuisse de pintade5,20Sauce Salmi Fondant de volaille5,50Sauce girolles Gigolette de canard Gascogne6,80Sauce aux cèpes Cuisse de poulet4,60Sauce champenoise Cuisse de canard5,60Sauce à l'orange Magret de canard7,60Sauce poivre vertTrésor de pintadeau5,90Sauce forestière Suprême de volaille5,60Sauce normande cidre , crème fraiche Légumes Gratin de butternut carottes2,10Risotto2,10champignons , chorizo , poireau Poilée de champignons forestier2,05Pomme de terre grenaille2,20Poilée de pomme de terre salardaise2,10Gratin de carotte et pointe d'asperge verte2,05Gratin périgourdin2,50Pomme de terre foie gras châtaigneFagots d'asperge verte lardé1,95Fagots de haricots lardé1,50 Fromage Fromage portions au choix0,80Fromage blanc à la crème2,30Plateau de fromage d'auvergne3,10 6 sortes Fromage sur lit de verdure2,302 ou 3 portions au choix Desserts Trou normand sans alcool0,85Trou normand1,95Glace + alcool Pièce montée 2 choux , fruits , pâtisserie7,50Pièce montée 3 choux à thème5,30Gâteau à thème4,90Anniversaire Tarte tatin3,85Et sa glace vanilleTarte aux fruit en bande3,45Dessert individuels2crème brulé , mousse au chocolat , salade de fruits fraisTarte au pomme maison2,10

^{Cassoletteà base de sot l’y laisse de volaille et ris de veau cuits et traités en salaison cuisinée dans une sauce au Madère. Un format familial à partager : 800 g. Une garniture composée de sot l’y laisse de volaille rôtie, ris de veau, crème fraîche, Madère champignons et beurre. Une garniture riche de 21,8% de sot l’y laisse} Dans une poêle chaude, faire sauter les champignons pendant 2 min pour qu'ils rendent leur eau, puis les égoutter. Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les champignons par petites quantités pour les colorer plus facilement. Saler et poivrer, puis ajouter une partie des échalotes et cuire durant 1 min. Réserver. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer fortement les ris pendant 1 min sur chaque face. Ajouter ensuite le beurre, saler et poivrer, puis terminer par la persillade. Stopper la source de chaleur. . 455 201 6 55 73 287 285 80

accompagnement ris de veau sauce madere